Merzenmühle in Langen
Auch das Gourmetrestaurant Merzenmühle in Langen kämpft mit der angespannten Lage im Gastgewerbe. Wie Küchenchef Lukas Kolbe versucht, neue Zielgruppen zu erreichen.
Langen – Durchs gekippte Fenster dringt das leise Plätschern des Mühlrads hinein, als Lukas Kolbe die letzten Überbleibsel des Vortags wegräumt. Auf der Theke steht noch ein Glas, über den Wärmelampen hängt ein vereinzelter Bon. Der leichte Duft von gebratenem Fleisch liegt in der kleinen Küche, die einen ordentlichen und sauberen Eindruck macht. Kolbe sieht nach dem Rechten, später steht noch Büroarbeit an. Gäste kommen heute keine, die Merzenmühle hat Ruhetag. Doch für den 31 Jahre alten Restaurantpächter und Küchenchef gibt es immer etwas zu tun. „Ich bin eigentlich jeden Tag hier“, sagt er.
Kolbe hat sich gerade einen Kaffee gemacht, er wirkt entspannt und gut gelaunt, das ist in seiner Branche nicht selbstverständlich. Wie das Statistische Bundesamt kürzlich bekanntgab, ist der Umsatz im deutschen Gastgewerbe wieder auf das Niveau der Corona-Zeit zurückgefallen. Mehr als 12.000 Restaurants und Kneipen mussten im vergangenen Jahr schließen. Wenn alles immer teurer und Essen gehen zum Luxus wird – haben die Menschen da noch Geld, um sich Gourmetküche zu leisten?
Es gibt gute und schlechte Tage
Kolbe kann es beantworten, denn kein Restaurant in Langen ist so hochdekoriert wie seines. Zurzeit wird die Merzenmühle im Schlemmer-Atlas mit zwei „Kochlöffeln“ und im Varta-Führer mit einem „Diamanten“ gelistet. 2018 wurde sie sogar mal im renommierten Guide Michelin erwähnt, die Plakette hängt bis heute neben der Eingangstür des mehr als 600 Jahre alten, denkmalgeschützten Fachwerkhauses. Die Speisekarte verspricht österreichische Klassiker mit modernem Twist: Kaspressknödel mit Rindsuppe, gegarte Lammhüfte mit Polenta und Basilikum-Pesto, Rinderschmorbraten mit Haselnussknöpfle, Entenbrust mit Quark-Käseschnitte, und zum Dessert Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster.
„Die Situation der Gastronomie ist relativ angespannt. Wir sind froh über jeden Gast“, gibt Lukas Kolbe zu. Bei seinem Restaurant kommt die ungewöhnliche Lage außerhalb der Stadt – und östlich des Paddelteichs – hinzu. „Wir haben wenig Laufkundschaft, die Leute müssen schon das Ziel haben, hierher zu kommen“, sagt er. Insgesamt laufe das Geschäft durchwachsen. Es gebe eben gute und schlechte Tage. Bei schönem Wetter säßen schon mal 35 bis 40 Gäste an den Tischen, bei bescheidenem nur wenige. Kolbe schätzt, dass die weltweiten Krisen und die Angst vor der Zukunft eine große Rolle spielen: „Die Menschen halten ihr Geld ein bisschen mehr zusammen, weil sie nicht wissen, was kommt“, hat der Egelsbacher in Gesprächen mit seinen Gästen festgestellt.
Milchprodukte und Fleisch immer teurer
Der Mann mit gepflegtem Bart und festem Händedruck hat in der Merzenmühle gelernt, seit 2018 ist er Küchenchef. Vergangenes Jahr übernahm er auch die Gesamtverantwortung als Pächter von Adalbert Brych, als das Wiener Original sich in den Ruhestand verabschiedete. Für den benachbarten Biergarten Scheuer im Mühltal zeichnet Kolbe ebenfalls verantwortlich, wenngleich er dort nicht am Herd steht. Das Tagesgeschäft in der Merzenmühle, die seit 1939 im Besitz der Stadtwerke Langen ist, wuppt der 31-Jährige mit kleinem Team: Zur Seite stehen ihm ein weiterer Koch und eine Küchenhilfe, zwei Servicekräfte und ein paar Aushilfen. Um kleinere Reparaturen, Gartenarbeiten oder Buchhaltung kümmert sich der Chef selbst – um Geld zu sparen.
„Die goldene Zeit der Gastro ist schon lange vorbei“, weiß Kolbe. Er kennt sie nur aus Erzählungen von Kollegen. „Der Wirtschaft ging es besser, die Leute haben ganz anders ihr Geld ausgegeben.“ Der Chefkoch ist dankbar für seine Angestellten, doch es sei nicht leicht, geeignetes Personal zu finden. „Gastro muss man wollen“, sagt Kolbe. „Es wird immer schwerer, Menschen zu finden, die wirklich Lust darauf haben, den Job gut zu machen.“ In der Merzenmühle wird Wert darauf gelegt, für die Gäste eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen und auch die kleinste Beilage in Perfektion auf den Teller zu bekommen. Schichtdienst, Wochenendarbeit und Öffnungszeiten bis spätabends gehören selbstverständlich dazu.
Wie viele Gastronomen kämpft Kolbe auch mit steigenden Preisen. Vor allem Gas, aber auch Strom und Wasser würden immer teurer, schildert er. Bei den Lebensmitteln, insbesondere Fleisch und Milchprodukten, seien die Kosten stark schwankend, die Tendenz gehe nach oben. Kolbe setzt dennoch auf hohe Produktqualität und versucht, möglichst saisonal und regional einzukaufen. „Ich denke, unsere Preise sind noch relativ human“, betont er. Vorspeisen kosten zwischen 10 und 18, die teuersten Hauptgerichte 32 Euro.
Mittagstisch und Themenabende
Der Merzenmühlen-Pächter versucht, auch neue Zielgruppen zu erreichen. Er hat einen günstigen Mittagstisch mit drei Gängen eingeführt: Salat, Perlhuhn, Käseplatte für 19 Euro. Dazu gibt es einmal im Monat Themenabende. Das kommt gut an. Erst kürzlich drehte sich alles um Zitrusfrüchte, Kolbe tischte Yuzu-Risotto und Amalfi-Zitronensalat auf. „Das macht Spaß, weil man mal ganz neue Gerichte ausprobieren kann“, sagt er. Wichtig fürs Geschäft sind auch die zahlreichen Feiern, für die die Merzenmühle gemietet wird. Im oberen Stockwerk werden sogar standesamtliche Trauungen abgehalten.
Trotz des Auf und Abs, trotz all der Herausforderungen will Kolbe seinen Job um nichts in der Welt eintauschen. „Es ist einfach wunderschön, hier mitten im Grünen zu arbeiten“, sagt er. Das gute Feedback der Gäste sei die Anstrengung allemal wert.