„Im rohen Zustand giftig“
Im April haben Morcheln Hochsaison. Doch die begehrten Pilze bergen ein tödliches Risiko. Experten warnen vor den häufigsten Fehlern.
München – Bei Feinschmeckern sind sie als Delikatesse beliebt: Morcheln. Pilzsammler schwärmen im Frühjahr auf der Suche nach dem aromatischen Speisepilz in die Wälder aus. Morcheln sind jedoch auch im Supermarkt erhältlich – getrocknet oder auch mal tiefgekühlt. Doch hinter dem kulinarischen Genuss verbirgt sich eine tödliche Gefahr.
Innerhalb von nur zwölf Monaten registrierten die Schweizer Behörden vier schwere Vergiftungsfälle nach dem Verzehr von Morcheln. Das geht aus einer gemeinsamen Mitteilung von Tox Info Suisse und der Schweizerischen Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane (VAPKO) hervor. Seit 2014 starben in der Schweiz zwei Menschen an den Folgen einer Morchelvergiftung. Der Grund: Das begehrte Aroma der Pilze täuscht über ein lebensgefährliches Risiko hinweg.
Pilz birgt Gefahr: Schweizer Behörden dokumentieren schwere Vergiftungsfälle nach Morchel-Verzehr
Ob frisch gesammelt, getrocknet oder aufgetaut – Morcheln müssen immer gründlich durchgegart werden. Wer die Pilze erst kurz vor Ende der Kochzeit in Risotto oder Soße gibt, geht ein hohes Risiko ein, warnen die Behörden.
Zusätzlich können frische Exemplare das sogenannte Morchella-Syndrom auslösen: Betroffene leiden unter Schwindel sowie Seh- und Gleichgewichtsstörungen, die in der Regel nach 24 Stunden wieder abklingen. Welcher Giftstoff dafür verantwortlich ist, bleibt bis heute ungeklärt.
Pilz-Experte warnt: Mindestens 20 Minuten Garzeit sind Pflicht
„Im rohen Zustand sind Morcheln giftig und müssen mindestens 20 Minuten erhitzt werden, besser noch eine halbe Stunde“, betont auch Gerhard Schuster, Sprecher der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e.V. (DGfM), im Gespräch mit dem Münchner Merkur von Ippen.Media. Bei allen Morcheln sei Vorsicht angesagt. „Morcheln wie Champignons einfach in der Pfanne zu braten, reicht bei Weitem nicht aus.“
Die Warnung der Schweizer Behörden hält Pilz-Kenner Schuster gerade jetzt für angebracht. „Der Boom bei Pilzen hält unvermindert an“, berichtet der Experte. „Nach Morcheln sind die Leute regelrecht verrückt.“ Und: „Morcheln haben gerade Hochsaison. Viele Leute finden jetzt gerade zum ersten Mal in ihrem Leben Morcheln, weil die jetzt auch schön groß geworden sind.“
Schon Minuten nach dem Essen können heftige Beschwerden auftreten
Typische Symptome nach unzureichend gegarten Morcheln: Bauchkrämpfe, Erbrechen und Durchfall – oft bereits wenige Minuten nach dem Essen. In seltenen Fällen droht ein gefährlicher Flüssigkeitsverlust bis hin zum Schockzustand, der eine intensivmedizinische Behandlung erforderlich macht.
Auch bei der Menge ist Vorsicht geboten. Das Morchella-Syndrom kann selbst bei gut durchgegarten Pilzen auftreten, wie Schuster betont: „Deshalb sollte man niemals zu viele Morcheln auf einmal essen.“ Jahrelang wurde die Gefahr unterschätzt. Mittlerweile ist jedoch klar: Nach dem Verzehr von Morcheln können zwei völlig unterschiedliche Beschwerdebilder auftreten – das Morchella-Syndrom und klassische Magen-Darm-Beschwerden.
Trotz der Risiken beim Genuss bleibt die Morchel für Pilz-Experte Schuster kulinarisch unübertroffen: „Für mich stehen Morcheln ganz oben, dann kommen Brätlinge und erst danach die Trüffel.“
Das sollten Sie bei der Zubereitung von Morcheln immer beachten
Die Schweizer VAPKO und Tox Info Suisse geben klare Empfehlungen: Morcheln sollten mindestens 20 Minuten gekocht und gegart werden. Pro Portion sollten nicht mehr als 100 Gramm verzehrt werden:
- Morcheln nie roh oder nur halb gegart verzehren – beispielsweise als Snack oder Carpaccio.
- Frische Morcheln vor dem Kochen trocknen (dörren), einweichen und mindestens 20 Minuten kochen.
- Bei direkter Verwendung frischer Morcheln: max. 100 Gramm pro Portion, mindestens 20 Minuten kochen.
- Getrocknete Morcheln immer einweichen und mindestens 20 Minuten kochen.
- Tiefgekühlte Morcheln immer 20 Minuten kochen.
Bei Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), unverzüglich einen Arzt oder ein Giftinformationszentrum zu kontaktieren. (Quellen: Tox Info Suisse, Schweizerische Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane, Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V., BfR) (ml)